miércoles, 24 de diciembre de 2014

¿Taza o vaso? El mejor material para disfrutar del espresso

¿Te has preguntado alguna vez cuál es el mejor recipiente o de qué material ha de estar hecho éste para disfrutar de un buen espresso? Uno de los mejores baristas de España lanzó esta pregunta al público e inspiró este experimento con resultados sorprendentes que he plasmado aquí, para el disfrute del personal.

El mejor material para disfrutar del espresso




Hace cosa de tres semanas Adrián Fernandez, campeón de España de baristas por el Fórum del Café, le realizó la siguiente pregunta a todos sus amigos y seguidores de Facebook:


"Todos estamos de acuerdo en la belleza de un espresso en la taza. Su crema, su brillo, su proporción, ¡es precioso!
Pero... ¿no sería bonito ver toda la bebida? Ver como se comporta la crema en la caída del porta a la taza, disfrutarlo con la vista y el gusto... Entonces, ¿por qué (mayoritariamente) hacemos los cafés en tazas opacas? Decidme cual creéis que es el motivo."



Con la duda entre manos, y teniendo en cuenta que ya estaba por llegar mi nueva máquina espresso (#nomegustapresumir) para el cuartel general de Recién Molido con el objetivo de poder hacer experimentos como éste y mil más, me dispuse a comprobarlo en persona.


Envases ideales para café espresso
Comprobación de las dosis de café antes de ser utilizadas para elaborar los espressos.


Para que la única variable que influya en la temperatura del espresso sea el material del recipiente donde lo vamos a servir y no un pequeño cambio en el método o preparación, creé un pequeño protocolo de ejecución para que los diferentes tipos de vasos sean tratados de igual manera y los espressos sean elaborados del mismo modo, con el mismo gramaje y molienda:

  • Cada taza o vaso fué colocada en el mismo lugar del calienta-tazas de la máquina espresso (parte superior) quince minutos antes de ser utilizada.
  • Cada taza o vaso fué posteriormente precalentada durante un minuto, llenándolo/a con agua del erogador para infusiones de la máquina espresso.
  • Todas las dosis de café fueron pesadas previamente antes de ser insertadas en el cacillo del porta, con intención de cerciorarnos de que son todas las dosis utilizadas exactamente iguales.
  • Todos los espressos fueron elaborados de dos en dos, junto a un vaso medidor, utilizando el cacillo doble para cerciorarnos de que en todos los casos tuviéramos la misma cantidad de bebida.
  • Todas las mediciones fueron tomadas con el vaso o taza ubicado bajo el grupo, en la rejilla de la máquina espresso, con la finalidad de que el movimiento del recipiente o la superficie donde fuera colocado no afecte al resultado (#aunqueseamasincómodoqueelcarajo).
  • Durante la fase de pruebas, antes de iniciar el experimento definitivo, observé que variaba la temperatura si el termómetro tocaba la taza o vaso; así que tomé todas las medidas definitivas sin que el termómetro entrara en contacto con el recipìente.
  • Todas las mediciones fueron tomadas insertando en todos los casos la misma longitud del sensor del termómetro en el espresso.

De siempre yo había escuchado que el mejor material es un tipo de porcelana, concretamente la loza (def.: Se denomina loza a diferentes tipos de barro y arcilla sometidos a un proceso de esmaltado o barnizado y a una cocción de entre 1000ºC y 1300ºC. La pasta blanca resultante ha de ser fina, porosa, absorbente y opaca.), ya que absorbe gran cantidad de calor al recibir nuestro espresso, haciendo que no nos quememos y ralentiza la pérdida del mismo durante un período de tiempo ayudado por el calor absorbido inicialmente. Pero, esta pregunta abierta generó un debate enorme, con más de 100 comentarios dentro de la misma publicación con las diferentes opiniones de los lectores y de entre ellos saqué una gran duda de algo que no me había planteado... ¿son mejores los "nuevos" vasos de cristal  doble con una cámara de aire que se ven por ahí? Vamos a ver los resultados:

Antes de tomar las mediciones en las tazas o vasos he tomado un par de medidas básicas de temperaturas en mi máquina espresso, en este caso una Nuova Simonelli Musica Lux, para conocer bien la "base" térmica del experimento; como son la temperatura a la que sale el agua de la ducha del grupo (85´6ºC), 

  • Taza de loza
    • Temperatura en el momento de haber terminado el espresso... 69,3ºC
    • Temperatura pasado el primer minuto... 63,6ºC
    • Temperatura pasados dos minutos... 59,6ºC
    • Temperatura pasados tres minutos... 56,6ºC
    • Temperatura pasados cuatro minutos... 54,4ºC 
    • Temperatura pasados cinco minutos... 52,3ºC
    • Tiempo que demora en llegar hasta los 50ºC... 6´26"

  • Vaso de cristal
    • Temperatura en el momento de haber terminado el espresso... 71,7ºC
    • Temperatura pasado el primer minuto... 67,5ºC
    • Temperatura pasados dos minutos... 62.1ºC
    • Temperatura pasados tres minutos... 56,9ºC
    • Temperatura pasados cuatro minutos... 55,4ºC 
    • Temperatura pasados cinco minutos... 51,9ºC
    • Tiempo que demora en llegar hasta los 50ºC... 6´03"


Café y chocolate
Así me lo monto para los experimentos, vaya a ser que desfallezca.



  • Vaso de cristal doble, con cámara de aire
    • Temperatura en el momento de haber terminado el espresso... 74,8ºC
    • Temperatura pasado el primer minuto... 67,9ºC
    • Temperatura pasados dos minutos... 66,3ºC
    • Temperatura pasados tres minutos... 64,8ºC
    • Temperatura pasados cuatro minutos... 61,5ºC 
    • Temperatura pasados cinco minutos... 59,8ºC
    • Tiempo que demora en llegar hasta los 50ºC... 9´42"

  • Vaso de cartón
    • Temperatura en el momento de haber terminado el espresso... 76,6ºC
    • Temperatura pasado el primer minuto... 73,7ºC
    • Temperatura pasados dos minutos... 68,2ºC
    • Temperatura pasados tres minutos... 63,6ºC
    • Temperatura pasados cuatro minutos... 60,6ºC 
    • Temperatura pasados cinco minutos... 57,2ºC
    • Tiempo que demora en llegar hasta los 50ºC... 7´16"

  • Vaso de plástico
    • Temperatura en el momento de haber terminado el espresso... 76,8ºC
    • Temperatura pasado el primer minuto... 72,0ºC
    • Temperatura pasados dos minutos... 67,0ºC
    • Temperatura pasados tres minutos... 63,1ºC
    • Temperatura pasados cuatro minutos... 59,2ºC 
    • Temperatura pasados cinco minutos... 56,1ºC
    • Tiempo que demora en llegar hasta los 50ºC... 7´16"


Como punto final, me gustaría añadir mi propia conclusión, teniendo en cuenta los dos puntos de vista a los que, creo, puedo hacer referencia; como barista que trabaja a pie de máquina en una cafetera, y como cliente o consumidor habitual de café, con sus propios gustos y preferencias:

Para mí el grandísimo vencedor de este experimento es, sin duda alguna, los vasos de cristal doble. Al principio no absorben tanto calor como la loza y corres el riesgo de quemarte al tomar el primer sorbo si no ha pasado el tiempo suficiente, pero gracias a la cámara de aire no te vas a quemar las manos y puedes disfrutar de un espresso sin prisa, por miedo a que se enfríe rápidamente. En caso de no haber vasos de este tipo, (que por precio y delicadeza, van a ser muy difíciles de encontrar en establecimientos, y los veo más para uso doméstico o cafeterías pequeñas o muy especializadas) prefiero las tazas de loza que comunmente vemos por ahí.


Vasos cristal doble con cámara de aire
Pedazo de vasos, caros como ningún otro, regalo de un hermano mayor que me he echado ;-)


Aunque tardan más que la loza en perder temperatura, el hecho de que te puedas llegar a quemar las manos, tanto con el vaso de cartón, como con el de plástico, me hacen descartarlos directamente; aparte de que, no se si por costumbre, la sensación al llevarme un vaso de este tipo a la boca al beberme un café, no es muy agradable, e incluso prefiero tomar otra cosa antes que tomarme un café en un recipiente de éstos.

Sobre los vasos de cristal normal, tampoco me hacen mucha gracia pero, en caso de no haber otro, tendré que tomarme el café en algún recipiente (#novoyaponerlasmanos), ya que si sigo descartando, al final me quito del café :-)

Espero que te sirva de ayuda a la hora de decidir sobre qué recipientes elegir para tu cafetería o para degustar un buen café. Si tienes algún que otro dato que aportar o alguna impresión, no dudes en ponerla en los comentarios de aquí debajo, para futuras actualizaciones del post.


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